Ингредиент, извлеченный из семян растения, является хорошим источником белка и имеет нейтральный вкус и аромат, облегчая применение на рынке
Исследователи в Итале (Институт пищевых технологий) и Институт Fraunhofer IVV в Германии разработали пищу подсолнечной муки, которую можно использовать в качестве заменителя мяса.
Ингредиент получается после экстракции семянного масла из растения. Для того, чтобы быть поглощенными людьми, до начала обработки было необходимо удалить фенольные соединения и соединения, вещества, которые придают темный цвет муке и уменьшают их усвояемость.
Следующим шагом было разработать две составы SO -названных альтернативных смесей для мяса: 1 -е было включено муку из жареных зерен и во 2 -й текстурированный подсолнечный белок. Оба были обогащены пылевыми помидорами, специями и смесью жировых источников, состоящих из подсолнечника, оливкового и льняного масла.
Массы отличались мини-гамбургером и жареные. Затем они прошли сенсорные и физико -химические оценки. Результат анализа показал, что версия текстурированного белка имела более высокую консистенцию и имела, например, высокие уровни белкового и жирового здоровья — мононенасыщенные жирные кислоты, например. Кроме того, вариант, приготовленный с текстурированным белком, продемонстрировал значительное содержание минералов, особенно железо, цинк, магний и марганец, с 49%, 68%, 95%и 89%соответственно, рекомендуемого ежедневного потребления.
По словам авторов работы, которая была поддержана FAPESP, решение изучить отруби подсолнечника возникло из -за того факта, что масло растения широко использовалось в Европе и выращивание овощей, расширяющегося в Бразилии. Другой момент, который подсчитывает в пользу ингредиента, заключается в том, что он не генетически модифицирован.
Кроме того, растительная мука является многообещающим источником белка, который очень актуален для растущего спроса потребителей для устойчивых и растительных вариантов.
«Также необходимо подчеркнуть, что после удаления пилинга и фенольных соединений мука имеет очень нейтральный вкус и аромат, особенно по сравнению с различными растительными белками, присутствующими на рынке».-сказала Мария Тереза Бертольдо Пачеко, исследователь Центра по пищевой науке и качеству (CCQA-ITAL).
Она также упоминает, что продукт имеет очень благоприятный состав незаменимых аминокислот, что является еще одним фактором для расширения включения пищи в качестве замены питательных мясных продуктов. «В технологическом функциональном аспекте необходимо применять процессы, которые создают фиброзные белки, такие как экструзия, для доставки продукта внешнего вида и текстуры, более похожих на продукты мяса».объяснил Пачеко, который также является учителем магистра пищевых наук и техники в Итале и приглашенным учителем на факультете питания и питания на факультете пищевой инженерии, Государственный университет Кампинаса (FEA-Unicamp).
«Я считаю, что исследование предоставило много положительных ссылок, как для полного использования сорта, так и для стимуляции потребления муки и ценности. Партнерство с немецкими исследователями также было очень актуальным благодаря обмену методам работы, обмену знаниями и обмену студентами и исследователями».сказал он.
Статья Использование новых растительных продуктов: принятие подсолнечника в качестве источника белка в альтернативных продуктах мяса Это можно прочитать здесь.
С информацией из агентства FAPESP.
