Ингредиент, разработанный Ital, содержит до 50% белка и может снизить зависимость от импортных овощей.
Исследователи из Ital (Института пищевых технологий) в Кампинасе (СП) разработали ингредиент, содержащий до 50% белка из измельченных зерен кариока, известный как «бандинья». Целью технологии является использование побочного продукта с более низкой коммерческой ценностью и предложение пищевой промышленности альтернативы растительным белкам сои и гороха, которые в основном импортируются.
Исследование провела Pbis (Интегрированная биотехнологическая платформа для здоровых ингредиентов), созданная в 2021 году при поддержке Fapesp (Фонд поддержки исследований штата Сан-Паулу). Инициатива объединяет Ital, USP (Университет Сан-Паулу), Unicamp (Государственный университет Кампинаса), компании пищевого сектора и Технологический фонд Сюнджи Нисимура.
По мнению исследователей, Бразилия является вторым по величине производителем фасоли в мире. Сорт Рио составляет около 54% из 3 миллионов тонн, ежегодно производимых в стране. В процессе переработки от 1% до 5% зерен ломаются и теряют товарную ценность.
«Нашей целью было получить белок из бразильского растительного источника»», — сказала Мити Соня Садахира, итальянский исследователь и координатор проекта.
КАК ЭТО ПРОИЗВОДИТСЯ
Для получения белка исследователи используют сухое фракционирование. Этот процесс не требует растворителей и потребляет меньше воды и энергии, чем традиционные методы влажной экстракции.
Бобы измельчают в муку грубого помола, а затем механически разделяют на 2 части:
- белковая фракция – содержит от 40% до 50% белка;
- крахмалистая фракция – богато крахмалом и содержанием белка от 10% до 20%.
По словам исследователей, анализы показали, что белковая фракция содержит все незаменимые для человеческого организма аминокислоты и превышает референсные параметры, установленные ФАО (Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций).
Предварительная термическая обработка, применяемая перед измельчением, также снижает содержание антипитательных соединений, естественно присутствующих в бобах, таких как фитаты, дубильные вещества, лектины и ингибиторы протеазы, почти на 95%. Усвояемость ингредиента составила более 60%.
Обработка также уменьшила характерный вкус бобов и привела к получению муки светлого цвета, что, по мнению исследователей, облегчает ее использование в различных обработанных пищевых продуктах.
ВОЗМОЖНЫЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
Исследователи протестировали белковую фракцию в различных продуктах. К ним относятся растворимый порошок капучино без сахара с 5 граммами белка на порцию и ферментированные напитки на растительной основе в сочетании с такими фруктами, как манго и маракуйя.
Богатая крахмалом фракция также использовалась при производстве снеков в нейтральном, соленом и сладком вариантах. По словам команды, цель состоит в том, чтобы полностью использовать сырье и создать два ингредиента в рамках одного и того же процесса.
Технологии будут предложены рынку в виде технологических пакетов для передачи в промышленность. Компании, участвующие в Pbis, имеют преимущество при лицензировании патентов и процессов, разработанных платформой.
За 4 с половиной года в результате проекта было создано более 30 пищевых ингредиентов и 20 промышленных процессов.
Белок из бобов кариоки уже проходит промышленные испытания, проводимые SL Alimentos, одной из компаний-партнеров. По данным Pbis, технология достигла уровней 5 и 6 по шкале TRL (Уровень технологической готовности), который измеряет технологическую зрелость от 1 до 9.
«Следующие шаги – ответственность отраслей»— сказала Жизель Анн Камарго, исполнительный менеджер и главный исследователь проекта, агентству Fapesp.
Этот текст был первоначально опубликован Fapesp 18 августа 2026 г. Содержание бесплатно для повторного распространения со ссылкой на источник и адаптировано к стандарту RichWeNews.
