Как зарабатывают на кейтеринге

Все чаще в повседневном обиходе можно встретить термин кейтеринг. Для людей, связанных с ресторанным бизнесом, этим понятием обозначаются новые возможности для развития своего дела более эффективными технологиями, с выходом на новые горизонты. Предлагаем подробнее ознакомиться с тем, что такое кейтеринг и насколько он может быть полезен владельцу заведения общепита.

Что такое кейтеринг и «с чем его едят»

В буквальном переводе с английского кейтеринг (cater — поставлять провизию; catering ­– общественное питание) означает поставку продуктов общественного питания. В более широком смысле, этим понятием обозначают услуги по трем направлениям:

– организация питания сотрудников предприятий;

– ресторанный сервис вне самого ресторана;

– организация и доставка общественного питания для выездных мероприятий (корпоративный отдых на природе, вечеринки, юбилеи и др.).

Кейтеринг как отдельное направление ресторанного бизнеса активное развитие получил в начале прошлого столетия в США, когда при возведении небоскребов потребовалось организовать доставку питания рабочим. Идею переняли крупнейшие американские компании, а вслед за ними – Европа. Таким образом, была налажена гораздо более эффективная организация рабочего дня сотрудников, что не замедлило сказаться на темпах роста доходов этих компаний.

На сегодняшний день крупнейшим представителем кейтеринговой отрасли является британская корпорация «Compass Group», которая предоставляет услуги VIP-кейтеринга в большинстве регионов мира, а также организовывает питание в аэропортах и социальный кейтеринг (поставляет продукты питания 23 армиям разных стран). Вторая крупнейшая в мире компания в данной сфере – французская Sodexo, чей штат сотрудников составляет свыше 380 000 человек, работающих на 33 900 объектах в 80 государствах. Специализируется же компания по многим направлениям, включая, медицинскую отрасль, здравоохранение, сферу образования, а также обслуживает дома престарелых и исправительные учреждения.

В настоящее время в мировом кейтеринге особой популярностью пользуются такие услуги, как доставка завтраков, обедов в офис, организация «вкусных столов» на корпоративных мероприятиях, вечеринках и т.д. При этом количество обслуживаемых клиентов может варьироваться от одного человека до тысячи и даже больше.

Таким образом, основное преимущество кейтеринга заключается в полной свободе выбора места и времени проведения какого-либо мероприятия. Однако не стоит забывать, что в этом бизнесе, помимо доставки питания, в большинстве случаев необходимо оказание сопутствующего обслуживания, например, оформление помещения, сервировка, составление графика и очередности подаваемых блюд и т.д.

Поэтому для эффективной финансовой отдачи необходимо все тщательно продумывать: найти подходящее помещение, оформить по желанию клиента интерьер, составить соответствующее меню и т.д. Нередко в этот список включается и доставка мебели (так называемый выездной ресторан) – стулья, столы, складная мебель, не говоря про скатерти и салфетки, посуды, столовые приборы и т.д. Плюс – расходы на официантов, поваров и другой обслуживающий персонал.

Принцип работы кейтеринговой компании следующий: клиент предоставляет всю необходимую информацию о предстоящем мероприятии (юбилей, вечеринка, корпоративный отдых или иное), включая дату и место проведения, количество гостей, желаемое меню и оформление. После этого предполагается обсуждение бюджета, выделяемого заказчиком на проведение мероприятия и непосредственно оплаты оказываемой компанией услуг.

Виды кейтеринга

Кейтеринг имеет несколько направлений в зависимости от специфики заказов:

– доставка приготовленной в вашем помещении пищи по указанному адресу;

– приготовление пищи вне вашего помещения – там, где желает клиент (природа, офис, коттедж и т.д.);

– социальный кейтеринг;

– розничная продажа уже готовой продукции;

– VIP-кейтеринг;

– доставка алкогольных напитков и коктейлей.

Один из самых популярных видов кейтеринга сегодня – это приготовление пищи в вашем помещении, т.е. фактически ресторанный сервис. Но если площадь обычного ресторана используется сугубо в узкоспециализированных целях, то вы можете предложить клиентам свое помещение и для проведения различных мероприятий.

Кейтеринг за пределами помещения – не что иное, как обслуживание клиента на его территории. В этом случае функционал вашего бизнеса расширяется до таких услуг, как доставка приготовленной пищи заказчику, перед этим, в соответствии с его пожеланиями, вы также осуществляете сервировку в его помещении (на природе), обслуживание, уборку и т.д.

Социальный кейтеринг подразумевает оказание услуг рестораном на территории клиента с использованием его оборудования для приготовления питания. Конечно же, заранее с клиентом оговариваются место и дата оказания услуг, особенности услуг, после чего составляется бюджет.

Розничная продажа готовой продукции – торговля продуктами питания, упакованными в различного рода специальные упаковки и пакеты для еды.

VIP-кейтеринг —выездное обслуживание клиентов с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов, а также современных технологий данного бизнеса.

Кейтеринг напитков и коктейлей – по сути, это выездной бар. Он может быть как отдельным полноценным направлением, так составной частью выездного кейтеринга в целом. Также вы можете доставлять (и только) напитки к клиенту, или по его желанию на его территории собрать мобильный бар, который позволит на месте осуществлять приготовления разнообразных алкогольных и безалкогольных коктейлей и напитков. В последнем случае понадобятся бармены и при необходимости – официанты.

По формату проведения заказных мероприятий выделяются следующие виды выездного кейтеринга. Один из самых популярных – фуршет, подразумевающий неформальное общение в ограниченное определенными рамками время, с участием достаточно большого количества людей. При этом гости в основном едят стоя, имея свободный выбор места в помещении, а также предлагаемых блюд и напитков.

«Шведский стол» отличается от фуршета более широким выбором блюд, но при самообслуживании. Гости наслаждаются едой и напитками за сервированными столами.  

Кофе-пауза, кофе-брейк. Популярен при проведении различного рода совещаний, заседаний, мастер-классов, лекций, семинаров, выступлений и т.д. Обычно кофе «подают» в перерывах упомянутых мероприятий. Нередко к кофе предлагаются и десерты, выпечка, бутерброды и т.д.

Коктейль – практически то же самое, что и кофе-брейк, только проводится не утром, а ближе к вечеру и занимает от 1 до 2 часов. Официанты разносят гостям напитки и закуски на подносах. Данное направление кейтиринга широко распространено при проведении культурных мероприятий и презентаций, например, при открытии выставок.

Пикник – как правило организуется на природе в теплую погоду. Здесь чаще всего предпочитают шашлыки, рыбу и мясо, иные блюда и разнообразные алкогольные напитки. Часто пикники организуют компании и предприятия для своих сотрудников. В этом виде кейтеринга вам обязательно нужно ориентироваться на погодные условия, и даже если синоптики не предсказывают выпадение осадков, все равно запастись тентами, палатками, шатрами и т.д. Ведь это никогда не помешает, а прогнозы погоды, как известно, далеко не всегда оправдываются.

Банкет – количество приглашенных может достигать до нескольких сотен, при этом все гости должны быть размещены за столами. Сначала на столы подаются холодные блюда и прохладительные напитки. И только после «идет» горячее. Немаловажно «личное пространство» для каждого приглашенного. Желательно, не менее 1,5 квадратных метра на человека. Если же будет тесно и душно, даже самые изысканные блюда не спасут подпорченной репутации мероприятия.

Для эффективной организации и проведения выездного кейтиринга можно использовать предварительный тест (дегустация) блюд, который позволит оценить их вкусовые качества. Возможно проведение как на своей территории, так и по месту проведения мероприятия с участием двух сторон, после меню утверждается документально.

Что касается расчета объема блюд, то, как правило, исходят из общего веса всего меню на одного человека. На мероприятиях типа банкета, фуршета, пикника и т.д. при средней длительности в несколько часов объем составляет около 1 – 1,5кг на человека (сюда не входят бутерброды, хлеб, соус, прохладительные напитки, используемые как «приветствие» гостей). Основной объем – 300-400г на человека – приходится на горячие блюда. Торт занимает около 100г.

Полезно будет знать, что при обслуживании гостей на банкете стандартом является 60 см на 1 человека. При фуршете – 1 м стола на 10 человек, а это значит, что полноценный фуршет подразумевает как минимум сервировку 5-метрового стола.

В итоге, организованный вами выездной кейтеринг включает себестоимость продуктов, расходы на обслуживающий персонал (повара, официанты, бармены, кухонные рабочие), транспорт и прочие издержки (например, аренда помещения, техники и др.).